Para comer con sentido y considerando el impacto ambiental de nuestra comida, no tenemos que dejar de comer carne. Cerdología es una apuesta gastronómica en la maravillosa ciudad paisa de Medellín y nuestra conversación con su curador nos ha abierto las puertas a su restaurante, y por supuesto, el apetito.
ARTE EN LA MESA
Cuando creíamos que no podíamos sorprendernos más con la impresionante gastronomía colombiana, llega Cerdología con una apuesta completamente nueva, diferente y responsable. Juan Manuel Barrientos el chef colombiano aclamado por sus creaciones incomparables y el chef ejecutivo de Cerdología Rolan Tejada, han construido todo un proyecto enfocado en… ¿adivinaron? El cerdo. De la mano con MásFinca, una empresa que ofrece carnes con el valor agregado del campo colombiano, responsable y de calidad, Cerdología nos ofrece una forma de comer cerdo como nunca.
Cerdología comenzó con una invitación de Juan Manuel Barrientos a su socio actual Rolan Tejada en 2018. Juanma le solicitó a Rolan la presentación de un producto colombiano con matices de comida callejera. Tejada le presentó al chef paisa un sanduche de coctel que tuvo un gran éxito entre los comensales. De allí, pasaron a las conversaciones y a un mar de ideas, hasta volver realidad Cerdología.
Nosotros charlamos con el cerdólogo Rolan Tejada, que más allá de ser el curador de Cerdología, es quien lleva a la cima esta forma de comer carne de cerdo, y nos lleva a nosotros a querer estar siempre en su mesa.
¿Qué es lo que te parece especial del cerdo para hacerlo el foco de este proyecto?
“Es un animal que nos brinda muchas opciones” dice, mientras yo ya me empiezo a saborear su historia. “Nosotros le apostamos a ZERO WASTE, que quiere decir que no desperdiciamos nada del animal, buscamos tener recetas desde la cabeza hasta la cola”. En Cerdología la carne de cerdo se utiliza en todas sus formas. Tejada nos explica que es un animal que combina con todo: desde repostería hasta panadería, dulce o salado, el cerdo puede ser el protagonista. A Rolan Tejada y a Juan Manuel Barrientos lo que les sobra es imaginación.
Para Tejada es muy importante el impacto ambiental de un animal como el cerdo. Según nos cuenta, para ellos es imprescindible el uso responsable de la tierra en la producción del cerdo, que difiere además por completo de la producción ganadera de res. “El gasto de agua de una res es de 15.000 litros de agua por kilo y el cerdo gasta 5.000 litros de agua por kilo”, nos explica Rolan.
En comparaciones a la res, el impacto en emisiones de CO2 de la cría de cerdo hace de su consumo una alternativa mucho más responsable para aquellos que no piensan dejar la carne, pero buscan un camino más consciente con su comida.
Dato: El restaurante no solo tiene platos enfocados en el cerdo. Los paladares veganos son bienvenidos en este lugar y serán tan consentidos como todos. Kimchi coreano, arroces de diversas variedades, tubérculos delicadamente cocinados y hasta pop corn de choclo saladas con salsa de guayaba, son algunas de las cosas que el restaurante ofrece.
¿Qué piensas enseñar o exponer a tus comensales con Cerdología?
“Como restaurante especializado en el cerdo, tenemos una gran responsabilidad en culturizar la gente en este tema. Queremos que la gente sepa que el cerdo no es solo costilla, cañón o chicharrón. No es solamente frito o parrilla, hay muchas técnicas diferentes para el cerdo.” Rolan Tejada nos explica que hay muchas más partes del cerdo que puede ser consumidas y que normalmente se ignoran en los restaurantes o en el consumo regular del cerdo.
“Buscamos también desmitificar la carne del cerdo como una carne mala. Existen campañas nacionales que buscan profundizar en el consumo del cerdo ya que es muy tecnificado en Colombia. Incluso, me atrevo a comerme un cerdo término medio o tres cuartos porque las técnicas del país se prestan para ese tipo de consumo.”
El chef ejecutivo conoce como nadie este tema y por eso se atreve a dar el paso que la gastronomía necesita con relación al consumo responsable de la carne y del cerdo.
¿Cuál es tu parte favorita del cerdo? ¿Por qué?
Cuando teníamos esta pregunta en mente para Rolan, ya nos había aclarado que para él ninguna parte del cerdo se desperdicia, que las pequeñas carnicerías deberían vender otros cortes del cerdo que normalmente no se consumen para que la gente en su casa empiece a consumirlo. Rolan nos dice:
“Yo amo el cerdo en general, absolutamente todo. Pero hay tres cortes que son mis favoritos. Primero, la cabeza de cañón o bondiola por su contenido de carne, segundo, las mejillas, y ojalá más gente las consumiera. Pero mi favorito, el primero de todos, es el tocino. Este corte es muy versátil, tiene contenido graso, carne, puede quedar crocante o jugoso, y nacen muchos productos de él”
Llevas un largo tiempo de amistad y tiempo compartido con Juan Manuel Barrientos o Juanma, ¿Qué compartes con Juanma en este proyecto?
Cuando Rolan Tejada nos responde esta pregunta, con seguridad en su voz nos dice que es admiración lo que comparte con el creador de ElCielo. “Seguirlo desde la apertura del primer ElCielo y ver ahora lo que es como chef y empresario gastronómico, además de llevar siempre a su familia, lo que siento es un total orgullo, admiración, respeto y juntos compartimos una pasión: Independientemente de lo que sea somos cocineros, y debemos cocinar rico”
Rolan nos dice que entre él y Juanma comparten un gran amor por el cerdo, pero eso si, únicamente si este amor se enmarca en la ética y la transparencia profesional.
COMER, APRENDER Y VOLVER A COMER
El restaurante ubicado en el Mall Trivento, más específicamente en la Calle 20Sur # 25B – 150 (El Poblado-Medellín), nos ofrece algo muy importante: cada vez que comemos, aprendemos algo nuevo, y para comer necesitamos reflexionar sobre la comida y su producción . Por eso, en Cerdología, cada día se utiliza un único cerdo para preparar todos los platos. Cuando el cerdo se ha gastado hasta su punto final, y ha así ofrecido todo para los comensales, la cocina es cerrada y solo se deja abierto el bar para bebidas y entradas. No se sacrificará más cerdos para los comensales, debemos apreciar lo que a naturaleza nos ofrece, sin sobre-explotar o monopolizara un animal para nuestros deseos.
En Cerdología no solo llenamos nuestros estómagos. Desde el momento en que se pone un pie en este restaurante, conocemos técnicas tradicionales e innovadoras de la gastronomía, a la par con un profundo respeto y responsabilidad. Nos encontramos con menús variados y claramente sorprendentes. Todo lo inesperado, lo consciente y lo delicioso, estará en un plato de Cerdología.
