RECETAS FAMILIARES

La apertura del restaurante de cocina tradicional mexicana El Bajío nos emociona, y es que además de los platillos y recetas familiares de una de las cocineras más queridas del país, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, el espacio que le sirve de escenario es una majestuosa casona neocolonial protegida por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), donde pasó sus últimos años el 11 veces presidente de México Antonio López de Santa Anna (1795-1876). 

DUO PERFECTO ENTRE GASTRONOMÍA Y ARQUITECTURA

Los herrajes, ventanales, columnas de piedra, la bella escalera y los detalles de la casa que se conservan desde el siglo XIX, logran una comunión perfecta con las artesanías mexicanas seleccionadas por el arquitecto y diseñador Luis Enrique Noriega, que le ha dado identidad propia a todos los restaurantes El Bajío de la ciudad, tales como corazones de latón, catrinas, canastos, textiles y espejos. Venir aquí no solo es un apapacho para el estómago, sino un deleite para la vista –obviamente, todo es muy “instagrameable”– y una sensación fuertísima de pertenencia y orgullo mexicano.

Después de tres años de restauración, a cargo del despacho de Sordo Madaleno, esta casona neocolonial protegida por el INAH vuelve a abrir sus puertas dando cabida al restaurante El Bajío. Sus dos pisos  albergan salones bellísimos con un estilo propio –Canastos, Oro, Santa Anna, Amate, Catrinas, Ollitas, Otomí y Corazones– y un patio central característico de las construcciones coloniales y neocoloniales.

ODA A LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA

El menú de El Bajío es una colección de platillos tradicionales de México, que inicia con referentes de la cocina de Veracruz, de donde es originaria “Titita”, como las gorditas de anís, el pescado a la veracruzana o los tamales papantecos, para continuar con delicias de Yucatán, Puebla y Oaxaca, y rematar con unas carnitas estilo Michoacán, el orgullo de la casa, pues fue con este platillo como inició la historia de El Bajío, en 1972, en Azcapotzalco, en el norte de la Ciudad de México.

A El Bajío podemos venir por las mañanas y disfrutar de pan dulce, hecho en casa, con los distintos tipos de chilaquiles acompañados de café de olla. O por la tarde y noche, momentos en los que no hay que pasar por alto los platos insignia, como las empanadas de plátano rellenas de frijol, las garnachas orizabeñas, el mole Xico, los pipianes –los cuales, por cierto, son los que más disfruta preparar “Titita”– y, por supuesto, las carnitas y barbacoa que han dado prestigio al restaurante.

EL CIERRE DE UN DIA PERFECTO

A reserva de que tengan un mejor plan, yo sugeriría pasar la mañana caminando por el majestuoso zócalo capitalino; luego, visitar dos o tres museos –por ejemplo, el Museo del Antiguo Colegio de San Ildefonso, el Museo Nacional de Arte y el Museo de San Carlos–, visitar la Torre Latinomericana y su mirador y rematar en el número 14 de la calle de Bolívar, entre Tacuba y 5 de mayo, casa de El Bajío Centro Histórico, pedir un mezcal, una cerveza artesanal, un tequila o una aguas de jamaica, horchata o limón para refrescarse, y dejarse llevar por el sabor auténtico de la cocina de Carmen “Titita” Ramírez Degollado, una fiel promotora de las costumbres alrededor de los comedores familiares mexicanos y vocera de la cultura culinaria en México.

CRÉDITOS: ESCRITO POR NONANTZIN MARTINEZ | FOTOGRAFÍAS POR JOSÉ ÁNGEL ARAUJO Y CORTESÍA DEL RESTAURANTE.

Ubicación: Bolívar 14, Centro Histórico, CDMX. Tels. 5521 4376  y 5521 4378

Facebook: Restaurante El Bajío Centro Histórico | Instagram: @restelbajio | Twitter: @Rest_ElBajio

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EL SUSHI DE ROBERTO SASAKI

La calidad de los productos –atún aleta azul, salmón canadiense, lenguado coreano, hiramasa, calamar japonés, almeja chocolata, kampachi, entre otros– y la impecable técnica, destreza y preparación del Itamae (chef de sushi) peruano-japonés Roberto Sasaki, te hacen sentir como en algún sushi bar de la región de Chiyoda-Ku o del barrio de Roppongi, en Tokio.

En KAI se genera una relación muy cercana entre el Itamae y su comensal, pues se busca que la experiencia sea única y memorable. Por esta razón, la barra solo cuenta con 16 lugares, pues el sushi se entrega de las propias manos del Itamae después de su preparación a la vista de todos. 

KAI: NO SOLO SUSHI

El diseño de la barra está basado en el concepto Iki, un espacio sobrio y elegante en el cual se resalta la estrella de la casa: la cocina y los platillos que van siendo entregados a los comensales.

KAI: LOS PLATILLOS

La carta de KAI rinde homenaje al sushi tradicional y a los nigiris, pero también se pueden encontrar gyozas, tempuras, miso y domburis. Y si quieres dejar la selección en las manos del chef, también se ofrece Omakase –palabra de origen japonés que significa “confiar”, y que en el contexto gastronómico quiere decir degustación o dejarse llevar aceptando la elección del chef.

KAI: UN VIAJE CULINARIO COMPLETO

Yo sugiero darle oportunidad al Omakase, pues probar un abanico con la mejor oferta del chef te garantiza un viaje culinario completo. Si ya eres un entusiasta de los sabores asiático, con el Omakase servido en KAI reconfirmarás tu devoción por los sashimis, nigiris y makis.

KAI: EL MUNDO DE LOS NIGIRIS

Si tú eliges los nigiris, mi recomendación es el Chutoro –atún chutoro, soya Nikiri y Wasabi–, el Kanpachi –pesca azul, wasabi, jengibre rayado y pasta de cebollín– el Wagyu, si te gusta la carne, y el Unagi, que es anguila gratinada en su salsa (puedes pedirla con un topping de de foie gras–. Otra de mis sugerencias es que pruebes el temaki Toro Takuan, de atún takuan y nori, que está simplemente espectacular. Si quieres algo de cocina caliente, pide el Kamage, un collarín de pescado frito, con salsa de jengibre y soya, acompañado de arroz gohan.

KAI: REGALOS DEL MAR Y LA CREATIVIDAD DEL CHEF

Además del sabor y de la calidad del producto, cada platillo tiene el toque creativo y las costumbres y técnicas gastronómicas del chef Sasaki, que son muy apegadas al producto marino, pues al ser oriundo de Lima, Perú, su lazo con el mar es muy natural. Sake, vino o cerveza complementan la experiencia, que puede cerrarse con un postre de Lychee Furai.

Por ahora acepta reservaciones, pues tiene tan solo unas semanas abierto, pero la idea es que a esta “cantina tradicional japonesa”, como la describe el chef Sasaki, te asomes, pases, te sientes y disfrutes su cocina. Mi recomendación es ir solo o en pareja, quizás con dos amigos más, por ser tan íntimo y en barra. KAI es una gran idea para un plan totalmente foodie.

KAI

Anatole France 79, Polanco, CDMX. Tel: (55)5038-6053

IG y TW: @kai_sushi_bar   |   Facebook.com/kairestaurante

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Esta experiencia tecnológica, que ya estuvo presente en China y en Latinoamérica, permite acercar a los visitantes, aún más, a la mente disruptiva del artista toscano, pues a través de proyecciones a 360 grados, realidad virtual, música y otras experiencias visuales, se logra un encuentro multisensorial único.

MÁQUINAS, REALIDAD VIRTUAL E INMERSIÓN

En la zona de máquinas se pueden observar, en escala real, los increíbles artefactos inventados por Da Vinci, tales como su famosa “ala delta”, que bocetó inspirado en el vuelo de las aves. En el dibujo original describe las dimensiones, los materiales de construcción, la forma y su funcionamiento.

Otras de sus máquinas que ocupan una sala del Palacio de la Autonomía son la “Bicicleta”, “Reloj de sol”, “Medidor de viento”, “Volante”, “Paracaídas triple”, “Gato mecánico”, “Higrómetro”, “Martillo pilón”, “Engranaje a linterna” y “Caja de cambios (velocidades)”. Las piezas fueron reproducidas por expertos artesanos italianos sobre la base de los diseños originales del maestro.

En la zona de inmersión, una de las más lucidoras por ser el corazón del viaje sensorial, el espectador podrá observar imágenes que se proyectan en el suelo y las paredes, a 360 grados, en un bucle continuo que narra la historia de la vida y obras de Leonardo, acompañada por el sonido envolvente de una banda sonora original.

Su duración es de aproximadamente 25 minutos, tiempo en el que desfilarán “El hombre de Vitruvio”, “La Última Cena”, “La Dama del armiño”, “La Gioconda”, su “Autorretrato”, entre otras obras. No olvides tomarte en esta parte las mejores fotos, sin dejar de disfrutar el fascinante viaje del genio del renacimiento italiano.

En la zona de realidad virtual se tienen 10 estaciones y se podrá acceder a la aplicación “Da Vinci VR Experiencia”, para ingresar a “El tanque” e interactuar con sus mecanismos; navegar en el “Bote de remos” y volar con el “Tornillo aéreo” y el “Ornitóptero”.

UN GENIO Y VISIONARIO

Da Vinci Experience es patrocinada y apoyada por la Embajada de Italia, el Instituto Italiano di Cultura y Grupo Enel, bajo la producción de Crossmedia México.

No hay que perderse de un paseo por el Centro Histórico de la Ciudad de México, con el pretexto de visitar esta, en verdad, magnífica experiencia, que condensa los descubrimientos y creatividad de un ser humano que se anticipó a muchas de las invenciones de nuestra época. El recorrido total va de los 55 a los 60 minutos.

COORDENADAS

Palacio de la Autonomía
Calle Lic. Primo Verdad #2, Centro Histórico, CDMX
De lunes a domingo de 10:00 a 19:00 horas.
Entrada general $95 y $65 para menor es de 13 años, adultos mayores, alumnos de la UNAM y personas con discapacidad.

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Una de ellas es Dinner in the Sky, una aventura extrema con una excelencia culinaria indiscutible; es el gozo de probar platillos de grandes chefs, mezclado con la adrenalina de saborearlos a 45 metros de la tierra, en una suerte de plataforma convertida en mesa para 22 comensales, que es elevada por una grúa.

Una vez en el cielo, aparece el menú gourmet y los tragos premium, mientras el chef platica lo que se probará, así como la inspiración y los ingredientes que utilizó para cocinar. El ambiente no puede ser mejor: música, vistas espectaculares, amigos brindando, luces (cuando la experiencia se vive en la noche) y las mejores selfies del momento.

“EL CIELO ES EL LÍMITE”

Hace unos días, tuve la fortuna de “acercarme a las nubes” y probar cuatro espectaculares tiempos del chef peruano Álvaro Vásquez, un cocinero que tiene intereses paralelos, pues además de la cocina tiene afición por la música, el arte, la arquitectura, el diseño y la herbolaria.

Ahora reside en Monterrey e imparte talleres de cocina, diseña “Hidden Experiences” en colaboración con amigos de otras disciplinas y apoya la parte creativa de diferentes restaurantes.

Sobre el cielo de Campo Marte, el primer tiempo que nos ofreció el chef Vásquez fue creado en honor de las cemitas poblanas: tres crocantes de res, milanesa vegetal, chipotle y emulsión de pápalo. Para el segundo plato se inspiró en Oaxaca, con un atún sellado con cenizas de chiles, un mole verde de quelites (¡bendito mole oaxaqueño!) y crema de chapulines.

El tercer tiempo provino de esa conexión entre la ciudad de las montañas, Monterrey, y su hogar, Perú, con una carne asada en un adobo rojo de chile de monte, acompañado por una col rostizada umami y alioli de carbón vegetal.

Para cerrar el viaje, nos sirvió un postre que mezcló la biodiversidad de la selva en un mousse de guayaba con chocolate de origen, crema de café, nibs de cacao y una infusión de jamaica, junto a un helado de dulce de leche. Las bebidas para maridar estos platillos: cerveza clara, vino blanco, vino tinto y mezcal, ¡todo un agasajo!

EXCLUSIVIDAD CON SANGRE BELGA

Este exclusivo proyecto, con un éxito brutal en todo el mundo, surgió en 2005, en Bélgica. En México, Dinner in the Sky cumple seis años de recorrer sus cielos –ha estado presente en Teotihuacán, Querétaro, Guanajuato, Los Cabos, Puerto Vallarta, Ciudad de México, Tijuana, Mexicali, Guadalajara, Monterrey y Yucatán–, con grandes chefs cocinando en las alturas, como Massimo Bottura, Virgilio Martínez, Mikel Alonso y Martha Ortiz.

Para esta temporada, el escenario es Campo Marte, en la Ciudad de México, espacio que permite una cercanía con la gran bandera mexicana que ondea por todo alto y una estupenda vista del poniente de la ciudad, sus edificios y sus vías rápidas: el frenesí de la cosmopolita capital del país.

Los protagonistas son los chefs Álvaro Vásquez, Javier Plascencia, Rodrigo Rivera-Rio, Jonatan Gómez Luna y Josefina López, que del 28 de noviembre y hasta el 28 de diciembre estarán preparando sus mejores creaciones para los más atrevidos y entusiastas foodies.

La experiencia se puede vivir a la hora del desayuno, a la hora de la comida, al atardecer o para cenar. El menú varía de acuerdo con el horario y el chef que cocine. ¿Algún requisito para ser parte de Dinner in the Sky? Únicamente ir con espíritu aventurero y tener ganas de disfrutar un delicioso menú. ¿Te atreverías a probarlo?

Código de vestimenta: casual de acuerdo con el clima.
www.dinnerinthesky.com.mx
Reservaciones, horarios e informes: 984 205 4091 y 81 2427 7617 
IG y FB: @dinnerintheskymexico

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Esta memorable experiencia turística alrededor de la cultura del vino estará acompañada de jazz, con excelentes bandas mexicanas de Guadalajara, Veracruz y Querétaro, como Calacas Jazz Band, Fanko, Los Músicos de José, La Pequeña Banda, Kingsmith, La Pingos Orquesta, Gravity Funk y Los Aguas Aguas, ¡jazz y funk para animar y poner el mejor ambiente a este paisaje vitivinícola del país!

Además del deleite musical, en el área de la cava, ubicada a 25 metros de profundidad, se presentará una exposición del artista multidisciplinario Ramsés de la Cruz, con la exposición “Cataphractus”. Su obra ha recorrido los lenguajes de la escultura, arte-objeto, ready made, instalación, pintura, realismo simbólico y realismo trascendental, y no hay mejor espacio que la Cava de Freixenet, con copa de vino en mano, para admirar el trabajo del principal representante del tenebrismo contemporáneo en México.

CATAS CON CAUSA

En esta nueva edición del festival, se tendrán por primera vez catas con causa, que se harán en beneficio de la casa hogar “La alegría de los niños” IAP, de Querétaro. El día sábado 17 se celebrarán tres -de chocolate, queso y jamón serrano–, las cuales serán dirigidas por el sommelier de Finca Sala Vivé. El domingo 18 tendrá lugar la cata magistral, bajo la conducción del enólogo Lluis Raventos Llopart.

Además de las catas especiales, los asistentes podrán conocer y probar las etiquetas de 20 casas vinícolas de las regiones más importantes del país, como Casa Madero, L.A Cetto, Vinos el Cielo, D ́Poncelis, Chateau Camou, Bodegas De Cote, San Juanito Vitivinícola, entre otras más, junto con delicias de los productores de quesos artesanales de la región –de vaca, cabra y oveja, de la Ruta del Arte, Queso y Vino en Querétaro–, un bazar con diseños y accesorios de emprendedores mexicanas y una amplia oferta culinaria.

ENOTURISMO EN OTOÑO

Freixenet es un fuerte impulsor de la cultura del vino en el país (tres de cada 10 copas de vino consumidas en México son de producción nacional) y su festival VinArtJazz es una gran oportunidad para acercarse a ella. Esta es una experiencia familiar, por lo que los más pequeños también podrían ser parte de ella en talleres y juegos especiales.

La Finca Sala Vivé by Freixenet México se encuentra situada en el municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, (carretera Jalpan-San Juan Del Río). Desde la capital queretana toma 40 minutos llegar a ella; así como, desde Tequisquiapan y Bernal, 20 minutos.

Desde la Ciudad de México, de dos a dos horas y media. La mejor idea es pasar el fin de semana  en esta zona del país, que cuenta con una amplia oferta hotelera. La entrada general cuesta $500 y las catas tienen un costo adicional. 

Más información en:
www.freixenetmexico.com.mx
FB e IG: @FincaSalaVive
17 y 18 de noviembre.

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En la Ciudad de México, Pug Seal cuenta con cuatro propiedades, una en Coyoacán y tres en Polanco. Todas siguen un diseño de interiores ecléctico y contemporáneo, con rasgos particulares que las identifican, mientras que sus habitaciones está concebidas con los mejores detalles para consentir a su huésped.

UNA FUSIÓN MODERNISTA

La última y más reciente de las propiedades concebidas por sus director y socio fundador por José Manuel Quintana es Pug Seal Anatole France, donde ahora nos encontramos, que sigue el concepto de “Linaje”. Sus 26 espectaculares habitaciones son una combinación de lo antiguo con lo moderno.

Es una suerte de homenaje a las familias europeas que han migrado a México a través del tiempo, fusionando sus costumbres con la cultura local. Así, todas las generaciones de un linaje de familia están presentes en este espacio, cuyo diseño corrió a cargo de Dirk Jan Kinet: la sabiduría, experiencia y cobijo de los abuelos en el piso inferior; la energía y pasión de los jóvenes en el tercer piso; la presencia de los padres en el segundo y una torre adjunta que representa a los nietos.

Algo que nos gusta mucho de la hospitalidad de Pug Seal son sus desayunos, como en un B&B; pero la diferencia es que se trata de platillos gourmet a la carta, no del clásico desayuno continental, si no, por ejemplo, unas exquisitas enfrijoladas –como las que estoy probando, de nombre “El Buen Humor”– una barra de fruta fresca, café -¡también hay el muy mexicano de olla– y tés. Son servidos de 7 a 11 am.

Los desayunos no tienen un costo adicional (son dos por habitación), así que no hay por qué sacar la cartera, pues este delicioso y fino detalle está incluido, así como los soft drinks, los snacks durante todo el día y el Internet.

EN LAS MEJORES ZONAS DE LA CIUDAD

Pug Seal Allan Poe tiene un concepto basado en Quetzalcóatl, la “Serpiente Hermosa” o “Pájaro-Serpiente”, uno de los dioses más importantes de la cultura mesoamericana, y toma como motivo al planeta Tierra, su relación con el ser humano y con todo lo que lo rodea: el reino animal, el vegetal y el universo en general. Así, en este espacio se tiene la sensación de estar conectados con todo. Cuenta con 21 habitaciones.

La línea creativa de Pug Seal Tennyson son, por su parte, los “Sentimientos”. En esta casona de estilo neobarroco californiano de la década de 1940, se crea un ambiente de nostalgia por regresar a la casa de los abuelos y los recuerdos felices de la infancia cobran vida, mientras que los sentimientos humanos positivos se ven reflejados en los tonos impresionistas del ambiente.

Las habitaciones tienen nombres como amor, sensibilidad, serenidad, relajación o alegría. Hay un techo de “nubes” y un sendero de “pétalos” y columpios suspendidos en el salón principal. El candil que pende de una  “caja mágica”, brinda su cálida luz al patio “Claroscuro”. Hay treinta y un litografías distribuidas por toda la casa, diseñadas por artistas como Michael Doret (diseñador del logotipo de The Kiss) o Pedro Ramírez (arquitecto del Museo de Antropología de México), entre otros. Tiene 11 habitaciones.

En Polanco, sobre decirlo, el huésped encontrará galerías, restaurantes de primer mundo, parques y el movimiento cosmopolita de la Ciudad de México.

La de Coyoacán, que fue la primera en nacer y que recientemente fue reabierta tras una pausa, está inspirada en Belisario Domínguez, una casona donde sobresale el color rojo en cada uno de sus detalles. Además, cuenta con alberca y parrilla. Hospedarse aquí es una gran idea para vivir la cultura de ciudad de México, pues caminando se pueden encontrar lugares como el Museo Frida Khalo y el centro de Coyoacán.

Coordenadas:

Anatole France 307, Col. Polanco / Tennyson 86, Col. Polanco / Édgar Allan Poe 90, Col. Polanco / 1a. Cda Belisario Domínguez 16, Col. Del Carmen, Ciudad de México.

Instagram: @PugSeal

www.pugseal.com

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El objetivo es concientizar a la población femenina sobre la necesidad de conocer y tocar sus senos para buscar cualquier irregularidad o cambio, hacerse pruebas tan importantes como la mastografía, una vez que se cumplen 40 años, y acudir al médico ante cualquier sospecha.

Pero esta lucha no es solo de un mes, al cáncer de mama se le enfrenta todos los días. Y una importante red de apoyo para las mujeres que lo padecen o que son sobrevivientes de la enfermedad, además de su familia, amigos y médicos, es la de organizaciones sin fines de lucro y marcas que se suman con estrategias, programas y donativos.

Así, este martes, BoConcept México fue anfitrión de Fundación Salvati, A.C. y Pintadita a Tu Salud, dos organizaciones que apoyan a mujeres mexicanas de escasos recursos con cáncer de mama, quienes platicaron a invitados y pacientes acerca de las acciones que realizan en favor de una mejor vida para estas mujeres.

ARTE CORPORAL COMO TERAPIA

Pintadita a tu Salud trabaja a través de un proyecto de arte que retoma la idea de la pintora australiana Wendy di Peel, en el que se crean pinturas con los senos de mujeres que padecen cáncer de mama o que son sobrevivientes, acompañadas de alguna personalidad con gran impacto social en el país, así como voluntarios que apoyen la causa. Una vez terminados los cuadros, resultado de las sesiones de pintura que anualmente organiza la asociación, se ponen a la venta en el mes de octubre para recaudar fondos.

Algunas piezas creadas en 2019 estarán exhibidas y a la venta en las tiendas BoConcept –en sus sucursales Altavista, Palmas y Satélite– durante todo octubre, y el 13 de noviembre habrá un cóctel filantrópico en donde serán puestas a la venta la totalidad de las obras.

EDUCAR PARA SALVAR

Por su parte, Salvati A.C. es una organización que apoya a pacientes con cáncer y sus familias a mejorar la calidad de vida, mediante un equipo que brinda atención integral que consta de terapias físicas, nutrición oncológica, terapias psicológicas individuales y grupales, navegación de pacientes y terapias ocupacionales, mangas linfáticas, prótesis, pelucas oncológicas, entre otros.

Salvati A.C. comienza su labor con pláticas de disminución de riesgo de linfedema –acumulación de líquido linfático en los tejidos adiposos después de la cirugía– en hospitales públicos y de detección oportuna de cáncer de mama en espacios públicos y privados bajo el lema de “Educar para Salvar”. Cuenta también con un manual para pacientes con cáncer que ofrece información y educación en salud.

Durante los 10 años de trabajo en conjunto de estas dos organizaciones, han apoyado a más de 3,500 mujeres diagnosticadas con cáncer de mama y otorgado más de 1,000 consultas.

Además de la exhibición y venta de las pinturas, la marca danesa de muebles BoConcept, con más de 300 tiendas en 60 países, aportará un porcentaje de sus ventas en accesorios seleccionados.

La lucha contra el cáncer de mama requiere de apoyos como estos y de hacerle saber a las mujeres que no están solas, pues sumando voluntades se pueden lograr grandes cosas hasta en situaciones tan difíciles como el cáncer de mama.

Más información sobre las organizaciones en:
pintadita.org.mx
salvati.org.mx

ESCRITO POR NONANTZIN MARTÍNEZ

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Hace unos días, platicamos con el beef master japonés Noriaki Numamoto que, ante todo, tiene un respeto enorme por la reses que llegan a sus manos: “empecé trabajando en mataderos a los 15 años. Me tocaba cortar el cuello de las vacas. Yo veía que sufrían mucho porque no seguíamos un método que lo hiciera menos doloroso y además había un desperdicio enorme de carne, así que me empecé a cuestionarme que tal vez no era la mejor técnica”. Con el paso del tiempo y el estudio minucioso de las partes de las reses, los cuchillos empleados y la forma de cortar, Noriaki perfeccionó el método y creó el “Estilo Numamoto de corte de carne”, una técnica que se replica en el mundo desde 2014, año en el que comenzó a impartir clases y  transmitir los secretos del corte japonés, el cual obedece al respeto y agradecimiento por el sacrificio de los animales, por un lado, y a la urgencia por lograr el mejor uso de programas alimenticios, por otro.

Noriaki Numamoto, hoy con 41 años, es un maestro del corte de todos los programas de cría y producción de ganado japonés –wagyu–, incluídos Kobe y Omi y, por supuesto, una eminencia en todo lo relacionado con la carne japonesa, por lo que es el carnicero que más sirve a su primer ministro, Shinzo Abe, cuando está en su país.

LA CARNE MAS EXCLUSIVA DEL MUNDO

En todo el mundo es muy apreciada la carne Kobe gracias a su excelente calidad y su delicioso sabor. Las reses de donde proviene deben cumplir ciertas especificaciones para considerarse como tal: ser vacas Tajima-gyu o ganado de “raza pura”,  que vivan dentro de la región, que coman forrajes como paja de arroz, soya, maíz, cebada, salvado de trigo y tomen agua buena y limpia, entre otras.

La carne Kobe comenzó a exportarse en 2012. A México llegó apenas en 2017 y, al día de hoy, son 15 las marcas restauranteras que tienen la afiliación a la Asociación de Promoción y Distribución de Kobe, que les permite ofrecerla a sus comensales. Rosa Negra, donde platicamos con Noriaki Numamoto mientras degustábamos una estupenda picaña y el beef master no se resistía a unos tacos, es justamente uno de estos restaurantes que se distingue por ofrecer platillos de calidad Kobe y Wagyu.

KOBE CON PERSONALIDAD PROPIA

“Kobe es Kobe, pero cada restaurante le da su propia personalidad de acuerdo con su propuesta gastronómica”, nos dice Noriaki Numamoto, quien es muy respetuoso de la filosofía de cada cada lugar, de cada país y de cada restaurante, de donde también aprende, porque aunque él imparte su master class, considera que de lo que se trata es de un intercambio de conocimientos.

Numamoto usa el mismo cuchillo desde hace 15 años, es de 30 cm y lo afila muy poco, pues el secreto, tanto para que él no se canse durante su uso como para que el cuchillo no se gaste, es introducirlo a la res de forma muy curveada, solo deslizando su filo sobre la carne: “ya llevo 15 años con él y creo que lo voy a usar hasta que se muera”, nos dice entre risas.

Rosa Negra ofrece los estupendos New York Kobe, Rib Eye Kobe y Chuck Roll Kobe de la prefectura de Hyogo y una picaña de Wagyu de Kagoshima. A la entrada del restante se pueden apreciar la Cabeza Dorada que otorga la Kobe Beef Federation, que avala la venta de carne Kobe 100% real.

UN PEQUEÑO LUJO EN CASA

Y los entusiastas que quisieran preparar carne Kobe desde la comodidad de su propia cocina, sí lo pueden hacer, pero antes hay que buscar a GAPA Foodservice, el distribuidor certificado de carne Kobe en México. ¿Qué hacer cuando ya se tiene un trozo de Kobe? Nuriaki Numamoto sugiere no sazonar la carne, solo ponerla a fuego alto sobre una sartén con aceite de oliva. Darle dos vueltas a la carne para que quede bien dorada y sacarla a una tabla de cortar, rebanarla en cubitos y volverla a poner al sartén, pero ahora a fuego bajo-medio, e irla moviendo hasta que quede en el término que nos guste. La sal y condimentos se sirven junto a la carne.

Ahora ya no solo en Japón se puede comer este delicioso manjar, reserva en Rosa Negra o anímate a preparar en casa un corte de de la carne más exclusiva del mundo.

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CHOCOLATERO POR CONVICCIÓN

Aunque José Ramón Castillo se inició en el mundo culinario con preparaciones saladas, su idea fue siempre la de trabajar con chocolate (sobre todo, mexicano), un producto considerado por muchos, difícil de manejar.

UN SUEÑO HECHO REALIDAD

Así, a 16 años de haberse convertido en chocolatero, es considerado como el máximo exponente del cacao mexicano (título otorgado por la Sagarpa, en 2011).

LOS PRIMEROS PREMIOS

El chef José Ramón Castillo nos cuenta que mientras trabajaba en España, vio una estupenda demostración del manejo del chocolate, y eso fue lo que lo llevó finalmente  a elegir el camino que ahora sigue.

Poco a poco la disciplina y la constancia empezaron a rendir frutos y llegaron los primeros reconocimientos, como el Premio Absoluto en el campeonato Joven Cocinero de Catalunya. Cuando regresó a nuestro país, decidió abrir la chocolatería mexicana evolutiva Que Bo!

LOS PRIMEROS LOGROS

Aunque su inicio fue un poco difícil, pues aún estando en México, “era el único loco que valoraba el chocolate mexicano, pues había mucho malinchismo al considerar que el chocolate de mejor calidad estaba en Europa”.

Hoy día nadie niega que el chocolate mexicano tiene una excelente calidad, y José Ramón Castillo y Que Bo! fueron punta de lanza de este reconocimiento.

LA SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES PARA UN CHOCOLATE PERFECTO

Al chef José Ramón Castillo le gusta trabajar con el cacao blanco porcelana criollo y prefiere las barras monovarietales.

Para seleccionar el grano, hace un estudio profundo de la hacienda cacaotera productora. Por ejemplo, el cuidado que tienen en sus procesos, la limpieza, el desgrane, el perfil de la región donde se encuentra.

Son todos factores que otorgarán al chocolate los sabores, aromas, y perfumes que el chef busca. Chiapas y Tabasco son las regiones de México donde proviene el cacao que utiliza en la elaboración del chocolate.

EL TRABAJO EN EQUIPO

Para el chef es muy importante el trabajo en equipo, pues detrás de todo el éxito y reconocimientos hay un grupo de personas que lo acompañan en la creación de sus bombones mexicanos.

LA INSPIRACIÓN

Los sabores que podemos encontrar en sus colecciones de chocolates están inspirados en su infancia y adolescencia, así como en las aportaciones de su equipo creativo y temporadas del año. Este septiembre tienen un bombón de chile en nogada y para otoño ofrecerán algo de pan de muerto y calabaza en tacha.

CHOCOLATE DE CALIDAD 100% MEXICANA

Que Bo! es una chocolatería mexicana que impulsa muy fuerte una identidad de marca de país, no por nada José Ramón Castillo y Que Bo! fueron reconocidos por la guía internacional Le Guide de Croqueurs de Chocolat como uno de los mejores chocolateros y chocolaterías del mundo, desde el 2012.

Actualmente lo podemos ver en el programa MasterChef México y en presentaciones de su más reciente libro, Postres con cariño. Y vienen más cosas en televisión, otro libro y competencias pero, sobre todo, seguir complaciendo a su amplio público mexicano e internacional: niños, niñas, adolescentes, adultos, adultos mayores, que siempre esperan con mucho gusto sus chocolates.

SUS OTRAS PASIONES

RECONOCIMIENTOS

– Ganador de las medallas de Oro, Plata y Bronce en los International Chocolate Awards de 2018.

– Título de Maestro Chocolatero de las Américas otorgado por la Universidad Cergy Pontoise, en Paris.

– Su libro KAKAW, en colaboración con Grupo México, fue ganador como mejor libro de chocolatería, mejor libro de investigación, mejor libro para una asociación civil en los Gourmand World Cook Book Awards y premio especial como libro patrimonio de la humanidad por la UNESCO.

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ARANGO: COCINA POBLANA MEXICANA

Es un restaurante cuya base es la cocina poblana, tomando como eje tres elementos clave de nuestro país: el maíz, el frijol y el chile, a los que se integran ingredientes locales de otras regiones.

En pocas palabras, Arango, Cocina de Raíces, es una explosión de texturas y sabores mexicanos.

Su ubicación, que goza de una vista espectacular del Monumento a la Revolución, en su ala poniente, y de la Torre Latinoamericana si miramos hacia el oriente, complementa esta experiencia sensorial de primer mundo creada por el chef Alejandro Cuatepotzo, quien nos sorprende con este ya su segundo restaurante (su primer gran proyecto fue Antonia Bistro, en San Miguel de Allende, abierto hace tres años, al que antecede una trayectoria envidiable, pues fue discípulo de grandes maestros como Enrique Olvera y Martha Ortiz, además de haber sido reconocido, en 2015, como “Rising Star Chef de Mexico”, por el festival Wine and Food Festival de Cancún-Riviera Maya).

RESTAURANTE ARANGO: DISEÑO Y SABOR MEXICANO

Desde que subes al séptimo piso del edificio que alberga a este restaurante y se abre el elevador, la calidez y el diseño sofisticado del lugar te envuelven y animan, e inmediatamente entiendes que estás en el lugar correcto, ¡qué mejor manera de preparar el paladar para lo que llegará a tu mesa!

PLATILLOS RECOMENDADOS

¿Y qué puedes probar en Arango? Desde un buen mole, como el manchamanteles, el tradicional poblano o un huaxmole, hasta un estofado como el suadero al bourguignon o un pulpo asado con salsa de chorizo (por cierto, este es uno de los favoritos de los comensales), un pollito de leche rostizado con pipián rojo o una estupenda calabaza de Yucatán rostizada con mole verde, que seguramente amarán los paladares vegetarianos. La variedad de técnicas culinarios empleadas y el respeto por el producto, así como la inspiración franca de la tierra que vio nacer al chef Cuatepotzo, convierten a Arango, Cocina de Raíces, en un referente de la cocina mexicana en la Ciudad de México.

EXPERTISE CULINARIA MADE IN MÉXICO

Hay que probar también el rack de cordero con mole barroco y puré de plátano fermentado, pues se trata de uno de los platillos que con los que el chef rinde tributo a sus orígenes.

Y si vas en estos días, el imperdible de la temporada es el chile en nogada: un señor chile en el que se invierten 30 horas para su preparación y el expertise de 14 cocineros;

algunos de los ingredientes de esta delicia son durazno criollo, plátano macho, almendras, piñones especias, jitomate, nuez de castilla, granada, queso fresco, queso de cabra, carne de cerdo y de res.

CHILE EN NOGADA: PLATILLO EN OCASIÓN DE LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO

Lo que lo hace especial, además de su espectacular presentación, es su relleno con un toque ahumado, sutil valor agregado que muestran la visión que tiene el chef Cuatepotzo sobre la cocina mexicana.

Y aunque en septiembre este platillo se estará sirviendo en todos lado, otro detalle que te hará que te decidas por el de Arango, es que lo acompañan con el pan llamado “torta de agua”, tal y como se come en Puebla, cuna justamente del chile en nogada.

Mi sugerencia para su maridaje es el vino rosado Beringer, que resalta toda la grandeza de este alimento.

EN ARANGO NO SOLO GASTRONOMÍA: STREET ART MEXICANA

El nombre del restaurante hace referencia a José Doroteo Arango, mejor conocido como Pancho Villa, personaje que engloba el carácter mexicano, además de fuerte, del restaurante. Hay que admirar el mural de este revolucionario pintado por el artista Carlos Segovia “Sego”, el cual se aprecia en todo su esplendor en el salón privado y a lo largo del restaurante.

ARANGO: LA BARRA

Puedes venir a la hora de la comida, en plan de negocios o por el puro placer de comer; o en la noche, a cenar o a pasarla bien con amigos o en pareja. En este mood, no hay que pasar de largo sus cocteles, creaciones modernas hechas con mezcal y ginebra, principalmente, además de sus vinos mexicanos e internacionales, destilados y una selección de cervezas artesanales.

NO TE VAYAS DE ARANGO SIN PROBAR…

Apuesta por una entrada conocida como  “Tribilín”, que es su versión de un plato consentido de las cantinas de Puebla, reinterpretado en un tartar mar y tierra, aderezado con mayonesa de chipotle, o por los esquites negros de maíz cacahuazintle, que conservan esa esencia de “antojito” callejero, pero con la sofisticación y carácter del rabo de res y una ceniza de berenjena.

LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA EN ARANGO POR EL CHEF CUATEPOTZO

En conclusión, podemos decir que la “otra revolución” se gesta todos los días aquí, dentro de la cocina de Arango; gracias a su mezcla de técnicas culinarias, productos finamente seleccionados. Pero sobretodo gracias a la creatividad del chef Alejandro Cuatepotzo y su equipo de cocineros.

Y qué mejor que Doroteo Arango y el Monumento a la Revolución estén presentes, como grandes testigos, de los caminos tan asombrosos que ha tomado la gastronomía mexicana.

CRÉDITOS: ESCRITO POR NONANTZIN MARTINEZ | FOTOGRAFÍAS POR NONANTZIN MARTÍNEZ Y CORTESÍA DE ARANGO, COCINA DE RAÍCES.

UBICACIÓN: Arango, Cocina de Raíces, se ubica en Avenida de La República 157, en el séptimo piso, en la colonia Tabacalera. Tel. 55 5705 5034.

CONTACTOS: Facebook Arango Restaurante; Instagram @arango_cocinaderaices

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