Entender los procesos políticos de un país, aprender sobre paz o construir historia, son cosas que se pueden hacer de muchas formas, pero jamás creí que una de esas fuera comiendo. En ElCielo Bogotá, el restaurante del aclamado chef Juan Manuel Barrientos, conocí a Colombia como jamás la había conocido. Pasé de las diversas narrativas del país a sentir la paz colombiana más presente que nunca, y quiero que ustedes la sientan conmigo.
Esta no es la historia del restaurante ElCielo en Bogotá, esta es mi historia con el restaurante. De cómo comprendí a Colombia y sus crónicas, o de cómo me comí mi país, saboreé sus montañas y flores; y me tomé de un solo trago al caribe colombiano.
Llegar a vivir esta experiencia es un tesoro. Por eso, en esta nota encontrarán la más honesta invitación para vivirla. Fui a comer dónde mi familia sin haberla conocido antes, y estoy segura de que ustedes también llegarán a su familia.
ADELANTADOS A SU TIEMPO
“Éramos los rebeldes del colegio” me dice Sara Barrientos, la hermana menor de Juanma, mientras me hablaba sobre sus hermanos. Su madre, vegetariana desde siempre, fue guiando a Sara, Juanma y Catalina por un camino lleno de respeto por la naturaleza, los animales y amor por la vida. Crecieron sabiendo que eran libres y que podían crear cosas increíbles mientras construían sus sueños.
Claro, no todo el mundo está de acuerdo con esa espontaneidad e independencia, de ahí que pasaran por varios colegios. Estaban adelantados a su tiempo.
Fue la libertad que tuvieron para explorar, para conocer y armar sus sueños, lo que construyó el pilar sobre el que está soportada hoy su familia, los restaurantes y cada proyecto.
La familia Barrientos Valencia es el pilar de ElCielo, pues desde siempre han sido un equipo, y si bien conocemos la trayectoria de Juanma y sus grandes logros, es la creatividad de Sara, la astucia de Catalina, la devoción de su madre y los cálculos exactos de su padre los que han llevado a la organización ElCielo, a ser una de las más importantes de Colombia hoy en día.
ElCielo, y en general todos los proyectos de la organización o de Juanma, son proyectos familiares y cada persona que llega a trabajar o crear con la organización, se convierte en parte de la familia. Yo me convertí en parte de ella y por eso quiero que sepan lo que viví y lo que ustedes pueden vivir también.
EL RESTAURANTE: EL CIELO
Medellín, 13 años atrás. Dos amigos y una idea. Primero un carrito de perros calientes y ahora, el restaurante más icónico de la ciudad paisa. Hoy, con sucursales en Miami, Bogotá y para este 2020, en Washington. En 2006, ElCielo abre sus puertas en Medellín y cinco años después, en 2011, abre en Bogotá. Hoy ElCielo es más que un restaurante, es toda una organización que ha logrado construir, alrededor de la gastronomía, una forma de ver y vivir Colombia.
Cortesía: ElCielo 
Guiado por Juanma, el chef más joven en la lista de los 50Best, ElCielo es hoy uno de los lugares más importantes de la gastronomía colombiana. Este restaurante es el lienzo para todos los pensamientos y platos nuevos de Juanma, por eso es tan importante a nivel nacional. ElCielo fue el primer paso del chef, allí aprendió, erró, corrigió y volvió a aprender. Gracias a este proceso, el restaurante ofrece hoy alrededor de 1500 sabores que el mismo Juan Manuel ha descubierto a lo largo de sus viajes por Colombia.
En Bogotá, ElCielo está inspirado en una casa acogedora, adornada con helechos de una esquina a otra y enmarcada con un jardín vertical que te lleva a sentir frescura y sosiego al mismo tiempo. La cocina del restaurante está equipada para preparar distintos platos con técnicas de cocina modernas, como la crio-cocina, la ósmosis acelerada, la cocina al vacío, la esferificación, entre otras.
Tú, siendo un comensal, podrás pedir menús que varían en su cantidad de platos, pueden ser 9, 11 o 13, Tu escoges.
La cocina es ya impresionante, pero lo más increíble de todo el restaurante, es una silla. Si, la silla dónde se sienta Juanma para discutir con su equipo las nuevas propuestas. La imagen de esa silla se quedó grabada en mi memoria, pues puedes imaginar a un joven chef allí sentado bajo una luz cenital.
En una pequeña oficina, sin mucho lujo o extravagantes detalles. Un diccionario de filosofía, y una preciosa biblioteca de sabores; pequeños frasquitos que contienen un mundo cada uno en su interior. En uno había rosa, en otro, azúcar hecha cristal. Juanma no tiene libros; junto a él, tiene una estantería de aromas y sensaciones.
Por suerte, cuando fui al restaurante, no fue una cena lo que se me presentó enfrente, fue todo un show, una fiesta ceremoniosa, y por supuesto, la prueba tácita de que Juanma, su familia y su staff trabajan todos juntos impecablemente.
¿Quieren que les cuente un poco? Prometo no hacer muchos spoilers. Finalmente, ustedes no pueden perderse su propia función porque cada experiencia es única.
EL ESPECTÁCULO
Cada cuatro meses el menú cambia en el restaurante. En el taller creativo se planean y visualizan varios de los platos de cada menú. Además, el staff de Juanma le prepara más de 60 platos entre los cuales él escoge algunos que estarán en el menú. Es el trabajo en equipo más delicioso que haya conocido.
Cuando llegué al restaurante pensé dos cosas: 1. Que me preocupé demasiado por cómo iba vestida. El recibimiento tan acogedor y honesto me hizo pensar que tal vez fui demasiado superficial en pensar tanto sobre qué debía usar. 2. ¿Debería preguntar cómo comer algunos platos? No había terminado de pensar en esto cuando Diego, el jefe de servicio, me estaba ya sonriendo desde lejos. Por supuesto, me explicó todos platos…sin que yo le preguntara.
Tuve la fortuna de probar un menú inspirado en el planeta Tierra, en su nacimiento y su transformación hasta volverse nuestro hogar. Pero antes de empezar a probar cada plato (o más bien, presenciar cada escena de la función), presentan ante mí un diminuto cilindro de tela que huele como los dioses. Al desplegar el pequeño cilindro, resulto ser una toalla húmeda para limpiar mis manos. Claro que debo limpiar mis manos, luego deberé lamerlas; estarán llenas del chocolate que Diego muy delicadamente regará sobre mis manos.
Pero no te contaré toda la historia, solo lo suficiente para que tu curiosidad suene tan fuerte como tu estómago.
Los primeros platos empezaron siendo terrosos, oscuros. Representaban los primeros momentos del planeta Tierra. Estos platos se acompañaron de un shot de estrellas (si, tenía algo como estrellas dentro de él) y un pequeño elemento circular, negro y absolutamente delicioso.
Después de la oscuridad, llega el fuego, el magma, las tonalidades rojizas que fueron el preludio del planeta que hoy conocemos. Así, poco a poco pasé de ver tonos grises y oscuros a llenarme con un mar de colores que pasaban por el rojo y los violetas. Cada color pude saborearlo.
Todo fue un recorrido completamente orgánico en dónde Diego, como buen jefe de servicio, me explicaba cada plato con paciencia y algo de alegría. Supongo que era porque no quería que se acabara mi comida (¿mi espectáculo?) y él lo notaba.
Luego llegaron las praderas, la naturaleza, la tierra. Probé los campos de Boyacá en un plato, y en otro plato, el Pacífico. Uno más llegaba y tenía de postre a la Yuca. ¿Todo es de Yuca? Le pregunté a Diego y me dijo que sí. Tomé el helado de yuca con el papel de yuca, y básicamente disfruté de este tubérculo como nunca pensé que podría hacerse. Comí trucha, pato, cerdo, chontaduro, hongos, aguardientes, y esos son solo algunos de los que pude adivinar.
Así, llegué al nacimiento de la primavera, de la selva. Un postre en media luna que traía flores exquisitas sobre él. Creí que era lo más hermoso que había visto, hasta que llegó un último postre: Dos pequeños macarrones con un delicado color terracota.
El jefe de cocina, Beto, sentado a mi lado, me dice: Si adivinas que es, te ganas algo. Supongo que no le importó decirme cuál sería el premio porque sabía que no podría adivinarlo. Pasé unos 10 minutos mirándolo fijamente, intentado sacarle el secreto de la mirada. Pero al final me rendí. ¿Qué tenía ese postre tan delicioso? Hormigas. Hormigas culonas santandereanas.
En la vajilla más clásica del país, una taza que dice Café de Colombia, me ofrecen un café con sabor a campo para terminar la velada. Parece algo sencillo, pero después de tener frente a mí tantos platos nuevos, con formas increíbles de consumirlos, tantos colores, tantas sorpresas; ese café es una aterrizada perfecta.
En ElCielo tuve la oportunidad de probar estrellas en un shot de aguardiente, hubo neblina mientras tomaba mi café; comí flores y pescado en un cono, los colores podía olerlos, las texturas cambiaban en cualquier momento, cuándo creía conocer una comida, llegaba Diego y me decía que estaba equivocada.
Disfrutar de una cena en el restaurante es maravilloso, pero es más increíble entender de lo que es capaz la familia Barrientos, de lo mucho que han marcado Colombia, de los líderes de paz que son hoy. El restaurante es una parte, el sueño de paz es otra, por eso existe La Fundación ElCielo.
LA FUNDACIÓN ELCIELO
Mientras yo terminaba de comer, Sara hablando conmigo, me develó de la forma más delicada el propósito de la Fundación ElCielo. Construir un país cimentado en reconciliación y paz, no es una tarea fácil. Sara me contaba con una enorme humildad lo que ocurría en la fundación, casi como si no notara las centenares de vidas que hasta hoy han cambiado.
La fundación nace de la voluntad de dar oportunidades a quienes han sido actores directos del conflicto armado en Colombia. Ésta ha sido un participe directo de la construcción de paz en el país.
Recordemos que después de 60 años de guerra, las victimas son muchas: Desplazados, excombatientes, exguerrilleros, familias enteras, etc. ¿Qué puede hacer un chef? ¿Qué puede hacer la familia de un chef? Cocinar.
Eso exactamente lo que hacen en la fundación, han capacitado soldados heridos en combate y desplazados por la violencia. La cocina se ha convertido en una terapia y en una bandera de paz. Actualmente, muchos de quienes fueron capacitados bajo la tutoría de Juanma hacen parte de las cocinas principales de los restaurantes creados por el joven Chef y hasta el 30% de las ganancias de la familia ElCielo llegan directamente a la fundación. Así se ha sostenido hasta hoy.
Cocinando por la Paz, es una iniciativa pionera en Colombia que relaciona la historia del país con la construcción de un futuro mucho más participativo. Más de 1.000 personas beneficiadas, 12 años del proyectos y numerosas historias de vida que han inspirado a muchos.
Este proyecto se fundamenta en la creación de oportunidades laborales y de estudio para quienes quieren dejar para los que vienen, un país diferente.
¿Puedes pensar en dos víctimas de la guerra, un exguerrillero y un exmilitar unidos en la cocina? Yo lo pude hacer y gracias a eso, saboreé la paz de Colombia. Jamás había agradecido tanto por mi comida.
UNA INVITACIÓN PARA TI
Ya conoces algo sobre ElCielo, sobre Juanma y su familia. Pero la experiencia es especial para cada uno. Los platos cambian todo el tiempo y las texturas en tu boca nunca serán las mismas para ti que para mí. Ir a este lugar, te dejará la satisfacción de haber conocido sabores únicos, creados por personas con historias únicas.
Y ¿Quién sabe? Tal vez te encuentres con una manzana flotante o una cascada de caramelo. El taller creativo de ElCielo es tan sorprendente como desconcertante. Puedes ir a Miami, a Medellín, Bogotá y a partir del 2020, a Washington D.C. ElCielo ha crecido conforme sus ideas crecen también, por eso ha dado llegado a varios lugares y ha presentado a Colombia al mundo de la forma más exquisita posible.
Creo que me ha dado hambre. ¿Vamos a ElCielo?
SUCURSALES:
Washington D.C.: 31 SE 1280 4th St NE, Washington D.C., 20002Estados Unidos (USA) Tel:+1 202-569-9855
Miami: 31 SE 5TH St, Brickell On The River North Tower Miami, Florida, 33131
Estados Unidos (USA) Tel:+1 305-755-8840
Bogotá: Calle 70 #4-47, Zona G- Bogotá
Tel: (1) 7035585
Medellín: Carrera 40 #10A-22, El Poblado-Medellín
Tel: (4) 2683002
