PROCESANDO

RYOSHI: ALTA COCINA JAPONESA COMPROMETIDA Y RESPONSABLE

“De aquí a 2020, prohibir ciertas formas de subvenciones a la pesca que contribuyen a la sobre capacidad y la pesca excesiva, eliminar las subvenciones que contribuyen a la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada”

Metas 2020 de
las Naciones Unidas

Producción y consumo responsable son conceptos que se escuchan cada vez con más frecuencia en los últimos años y cobran siempre más relevancia en este 2020. Anteriormente el tema de la sustentabilidad no representaba una prioridad para la población; hoy, gracias a las medidas claras y bien reglamentadas por las Naciones Unidas, el cuidado del planeta ha tomado otro rol en nuestras vidas. Como parte de una globalidad, el empeño hacia el planeta es fundamental.

LA IMPORTANCIA DEL ATÚN

Desde 2017, el día internacional del atún se celebra el 2 de mayo. Estamos acostumbrados a comer el atún con cierta ligereza, probablemente no somos conscientes del valor de este pez. Si tuviéramos que comparar el atún con la diversidad de especies marinas en términos de importancia, diríamos que el atún es el Freddy Mercury del mar, por así decirlo.

DATOS IMPORTANTES SOBRE EL ATÚN

ryoshi atún

A nivel económico, representa aproximadamente el 20% de la pesca marítima de cada país y el 8% de todos los peces capturados en todo el mundo. Sin mencionar los valores nutricionales. El atún es básicamente un pescado completo: de gran valor e importancia para el ser humano y el ecosistema.

Esto debería hacernos pensar ante los precios de los enlatados que encontramos en los supermercados, si nos están ofreciendo verdaderamente atún reglamentado. De hecho, una investigación realizada por Greenpeace en Italia denota que de cada diez marcas oficiales que distribuyen este producto, solo una marca (Asdomar) respeta regularmente los estándares de sostenibilidad ambiental descritos por las Naciones Unidas en el objetivo 14 de los 17 acerca del desarrollo sostenible.

ryoshi atún

EL FUTURO ESTÁ EN LA SALVAGUARDA

Algunos activistas, al parecer, en el pasado han señalado a Japón, de presentar la moda de sushi en todo el mundo. ¿Pero podemos realmente culpar a una nación por compartir sus tradiciones? El reglamento que salvaguarda el atún habla claro: prohibido pescar en el tiempo de veda.

ryoshi atún
LA PESCA EN MÉXICO
CREDITS: COMEPESCA

RYOSHI: RESTAURANTE SUSHI QUE APOYA EL CONSUMO RESPONSABLE

Con motivo del día internacional del atún, decidimos tener una breve conversación con el Sushi Chef Alejandro Pérez del restaurante de alta cocina japonés, oriental e internacional, Ryoshi en la CDMX. En cuanto consumidor responsable y ejemplo para los demás restaurantes.

¿CUÁL ES LA POLÍTICA CON RESPECTO A LA RESPONSABILIDAD DEL CONSUMO DE ATÚN?

En Ryoshi ofrecemos una amplia gama de selección de pescado, este tipo de rotación, nos permite ofrecer a nuestros comensales siempre platillos diferentes, pero sobre todo porciones frescas.

Es cierto que el atún es importante, pero como restaurante de alta cocina, la calidad es nuestra prioridad. Sin duda es una estrategia que también adoptamos para respetar las especies, no solo el atún. Con un poco de organización y sentido común, podemos enfrentar este problema subrayado por las Naciones Unidas que involucra a todo el mundo. En nuestro caso, como restaurante, tenemos la responsabilidad de ser un ejemplo para nuestros clientes.

¿CUÁNTOS PLATILLOS DE ATÚN TIENES EN EL MENÚ?

En promedio, tenemos 12 platillos de atún en el menú; teniendo en cuenta que nuestro menú se compone por cientos de platos, solo el 15% son a base atún. Tostaditas de atún, Shiso spicy tuna tacos, Tuna spicy bowl, Ryoshi bowl, Truffle Sashimi, Sashimi de 3, 5 y 7 variedades, Temaki de spicy tuna, Ryoshi roll, Shibuya roll, Crispy tuna maki, Shinjuku roll, Spicy tuna roll, Nigiris de akami, chutoro, toro y spicy tuna.

Pequeña paréntesis para nuestros lectores: ya nos dio hambre.

¿Y CUÁL ES EL CONSUMO PROMEDIO DE ATÚN POR MES?

ryoshi atún

Estamos hablando de 350-400 kg. Puede variar según el período, sin embargo, aproximadamente tratamos de mantenernos en estos números para mantener respetar las regulaciones de consumidor responsable

¿CON QUÉ FRECUENCIA ORDENAN ATÚN A SUS PROVEEDORES?¿DE DÓNDE VIENEN LOS ATUNES QUE SIRVEN EN RYOSHI?

Aproximadamente con una cadencia bisemanal. Seguramente depende de la demanda y de la temporada, pero en realidad la frecuencia de los pedidos tienen que ver mucho con el alto estándar de calidad que queremos ofrecer a nuestros clientes. Preferimos comprar poco a la vez, con el riesgo de que nos cueste un poco más, en lugar de comprar en cantidad y poner en el plato un producto que no es lo suficientemente fresco.

En cuanto al origen del atún, por la mayor parte, provienen de Baja California, donde se pastorean y engordan hasta conseguir peso mínimo requerido de 30 kg.

Escrito por Ayni W.

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