PROCESANDO

NORIAKI NUMAMOTO: MAESTRÍA CON EL CUCHILLO

Cuando tenemos un corte de carne en nuestra mesa, rara vez no preguntamos cómo fue el proceso para que llegara ante nosotros; lo que nos interesa es que esté jugoso y suave, que tenga un sabor poderoso y que se convierta en protagonista de un momento memorable para el paladar. Sin embargo, antes de lograr estos objetivos, la carne pasó por las manos del chef y del carnicero, y en su pericia y manejo del producto es en donde radica la verdadera gloria del platillo final.

Noriaki kobe

Hace unos días, platicamos con el beef master japonés Noriaki Numamoto que, ante todo, tiene un respeto enorme por la reses que llegan a sus manos: “empecé trabajando en mataderos a los 15 años. Me tocaba cortar el cuello de las vacas. Yo veía que sufrían mucho porque no seguíamos un método que lo hiciera menos doloroso y además había un desperdicio enorme de carne, así que me empecé a cuestionarme que tal vez no era la mejor técnica”. Con el paso del tiempo y el estudio minucioso de las partes de las reses, los cuchillos empleados y la forma de cortar, Noriaki perfeccionó el método y creó el “Estilo Numamoto de corte de carne”, una técnica que se replica en el mundo desde 2014, año en el que comenzó a impartir clases y  transmitir los secretos del corte japonés, el cual obedece al respeto y agradecimiento por el sacrificio de los animales, por un lado, y a la urgencia por lograr el mejor uso de programas alimenticios, por otro.

Noriaki Numamoto, hoy con 41 años, es un maestro del corte de todos los programas de cría y producción de ganado japonés –wagyu–, incluídos Kobe y Omi y, por supuesto, una eminencia en todo lo relacionado con la carne japonesa, por lo que es el carnicero que más sirve a su primer ministro, Shinzo Abe, cuando está en su país.

LA CARNE MAS EXCLUSIVA DEL MUNDO

En todo el mundo es muy apreciada la carne Kobe gracias a su excelente calidad y su delicioso sabor. Las reses de donde proviene deben cumplir ciertas especificaciones para considerarse como tal: ser vacas Tajima-gyu o ganado de “raza pura”,  que vivan dentro de la región, que coman forrajes como paja de arroz, soya, maíz, cebada, salvado de trigo y tomen agua buena y limpia, entre otras.

Noriaki kobe

La carne Kobe comenzó a exportarse en 2012. A México llegó apenas en 2017 y, al día de hoy, son 15 las marcas restauranteras que tienen la afiliación a la Asociación de Promoción y Distribución de Kobe, que les permite ofrecerla a sus comensales. Rosa Negra, donde platicamos con Noriaki Numamoto mientras degustábamos una estupenda picaña y el beef master no se resistía a unos tacos, es justamente uno de estos restaurantes que se distingue por ofrecer platillos de calidad Kobe y Wagyu.

KOBE CON PERSONALIDAD PROPIA

“Kobe es Kobe, pero cada restaurante le da su propia personalidad de acuerdo con su propuesta gastronómica”, nos dice Noriaki Numamoto, quien es muy respetuoso de la filosofía de cada cada lugar, de cada país y de cada restaurante, de donde también aprende, porque aunque él imparte su master class, considera que de lo que se trata es de un intercambio de conocimientos.

Numamoto usa el mismo cuchillo desde hace 15 años, es de 30 cm y lo afila muy poco, pues el secreto, tanto para que él no se canse durante su uso como para que el cuchillo no se gaste, es introducirlo a la res de forma muy curveada, solo deslizando su filo sobre la carne: “ya llevo 15 años con él y creo que lo voy a usar hasta que se muera”, nos dice entre risas.

Rosa Negra ofrece los estupendos New York Kobe, Rib Eye Kobe y Chuck Roll Kobe de la prefectura de Hyogo y una picaña de Wagyu de Kagoshima. A la entrada del restante se pueden apreciar la Cabeza Dorada que otorga la Kobe Beef Federation, que avala la venta de carne Kobe 100% real.

UN PEQUEÑO LUJO EN CASA

Y los entusiastas que quisieran preparar carne Kobe desde la comodidad de su propia cocina, sí lo pueden hacer, pero antes hay que buscar a GAPA Foodservice, el distribuidor certificado de carne Kobe en México. ¿Qué hacer cuando ya se tiene un trozo de Kobe? Nuriaki Numamoto sugiere no sazonar la carne, solo ponerla a fuego alto sobre una sartén con aceite de oliva. Darle dos vueltas a la carne para que quede bien dorada y sacarla a una tabla de cortar, rebanarla en cubitos y volverla a poner al sartén, pero ahora a fuego bajo-medio, e irla moviendo hasta que quede en el término que nos guste. La sal y condimentos se sirven junto a la carne.

Ahora ya no solo en Japón se puede comer este delicioso manjar, reserva en Rosa Negra o anímate a preparar en casa un corte de de la carne más exclusiva del mundo.

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