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SUSHI EDOMAE: ANTIGUA TRADICIÓN PARA EL PALADAR CONTEMPORÁNEO

No es de extrañarse, que cierto porcentaje de la población no se incline precisamente ante el sabor crudo del pescado, sin embargo la gastronomía japonesa sí que se ha vuelto tendencia en el mundo actual.  

Nacimiento de un platillo internacional

Se dice que el sushi Edomae fue creado en la era Bunsei (principios del siglo XIX) por Hanaya Yohei, un cocinero poblador de Edo (antiguo nombre de Tokio).

Yohei Sushi era el nombre del restaurante donde Hanaya inició con el negocio de la preparación del sushi, que en ese entonces consistía únicamente de pescado y mariscos crudos.

Pero según un placa ubicada en su establecimiento, él mejoró la receta introduciendo técnicas como el hervido o el escabeche e inventando la combinación de arroz al que posteriormente se le añade vinagre.

Aflo

¿Qué es Edomae?

Más allá de representar el nombre de un platillo tradicional japonés, Edomae, tiene dos significados que se remontan a su antiguo Tokio.

Uno de ellos es “enfrente de Edo”, lo que hoy es la bahía de Tokio. En ese entonces la bahía contaba con una variedad de pescado mucho más rica que la actual; langostino tigre (kuruma ebi), anguila de mar (anago), esquila (shako), pulpo (tako), almeja de concha dura (hamaguri), almeja berberecho (akagai), por lo que se dice que los habitantes de Edo señalaron como “Edomae” al pescado y marisco fresco que pescaban frente al mar donde vivían.  

Caja de pescado de Sushi Aoki. Desde arriba a la derecha: 1- sábalo (kohada), 2- perca de mar garganta negra (nodokuro), 3- pargo carmesí (kasugo), 4- silago (kisu) en kobujime (con alga konbu), 5- procesado de pescado (oboro), 6- gamba (ebi), 7- jurel (aji), 8- caballa asada (aburi saba) y 9- calamar (ika).
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También se conoció a la palabra Edomae como “técnicas de conservación y preparación de los productos de Edomae”, esto debido a que en ese periodo no se contaba con los medios de transporte, electricidad ni medios de conservación para el alimento que tenemos ahora.

Por lo que perdían rápidamente su frescura y sabor, ante esta situación se desarrollaron diversas técnicas para una mejor preservación y un sabor más intenso.

Las técnicas más representativas eran el escabeche con sal y vinagre, el cocido al vapor o hervido y el marinado.

Otra caja de pescado de Sushi Aoki: 1- almeja de concha dura (hamaguri), 2- callo de hacha (tairagi), 3- nuez de almeja blanca (kobashira), 4- langostino tigre (kuruma ebi), 5- almeja generosa (mirugai), 6- tendón de almeja berberecho (akagai no himo), 7- berberecho gigante (torigai) y 8- almeja blanca (aoyagi).
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El origen Edomae

En el periodo Edo, al atún no se le valoraba como pescado, se le nombró “pescado bajo” por su inferioridad respecto a otros tipos de pescado y lo único que se aprovechaba era el zuke, es decir la parte roja de la carne marinada en salsa de soja.

Hace tan solo treinta años que se empezaron a comer otras partes del atún aparte de la carne roja, como el ōtoro o el chūtoro, que actualmente soy muy apreciados y definen al atún como el alma del sushi Edomae.

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Consume Edomae

El sushi se puede comer con las manos o con los palillos de acuerdo a preferencias personales, lo importante es saborearlo tan pronto como se sirva.

El pescado se monta en el arroz y se le da una pincelada de nikiri, que es una mezcla de salsa de soja y mirin (vino de arroz) brevemente hervida, así como otros condimentos como una salsa dulce llamada tsume para el pulpo hervido y la anguila de mar, y sal de grano para el calamar manopla y el pescado blanco.

“Untando el nikiri con un pincel”
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El sushi se sirve acompañado de un tipo de jengibre llamado gari, que puede ser comido tras un bocado de sushi con el fin de refrescar el paladar, esto entre bocado y bocado. Truco que utilizaban los antepasados japoneses.

Por Clarissa Cueva Pelayo

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